Изысканное праздничное угощение и визитная карточка российского севера — краб.

Краба добывают в холодных северных водах: Мурманск, Приморский край, Сахалин, собственно, Камчатка. Видов российского краба — десятки, но общепризнанный крабий король — Камчатский краб, гигант с размахом клешней до двух метров. 

Новогодний деликатес: что вам нужно знать о крабах

Краб – это деликатес.  

Ну, да. Краб недешев. В розницу замороженного или охлажденного краба можно купить по цене от 2500 до 6000 тысяч рублей за килограмм. Десяток фирм, от «Сахалинского икорного дома» до La Maree счастливы доставить вам на дом краба целиком или, скажем, его клешни. А то и уже подготовленное цельное мясо – фаланги или волокна из объемистого крабьего пузика. Что до общепита, то мы, увы, не в Сан-Франциско, где прямо на набережной вам сервируют целого soft-shell crab за посильные деньги: столичные рестораны предлагают затейливые закуски на один укус – обжаренные во фритюре мешочки с крабом (Buba by Sumosan), тако с крабом, нори и авокадо (Pinch), крабовые палочки с гуакамоле (Wine & Crab).

Краб незаменим.  

Почти. Летом, когда крабы в теплых водах линяют и как бы съеживаются, ссыхаются, в салатах их могут дублировать речные раки. Но только не надо никаких экспериментов с крабовыми имитациями – палочками, волокнами и так далее. Безвкусный фарш сурими, смешанный с крахмалом и химическими наполнителями, никогда не заменит нежное, тонкое и сладковатое мясо настоящего краба. 

Новогодний деликатес: что вам нужно знать о крабах

Краб – объект бизнес-борьбы.  

Как говорят рыболовы, краб – «высокомаржинальный продукт». Квоты на вылов краба давно и надежно распределены между крупными рыболовецкими компаниями, и браконьерство жестоко карается. Получить свободные двадцать процентов квот можно за хорошие дела – скажем, за активное судостроительство или возведение верфи. Но перспектива заполучить право на вылов хоть пары сотен тонн краба так заманчива, что не останавливает иных рыболовов даже от анонимных писем президенту Путину. В ноябре неизвестный предложил президенту лишить рыболовов закрепленных за ними за 15 лет квот и выставить эти квоты на открытые торги. Точнее, всего на один торг – а за победившим закрепить их на целую декаду. «Кому это выгодно? – рассуждают краболовы, — тому, кто имеет доступ к большим и дешевым деньгам. Он скупит квоты по безумным ценам, наши люди потеряют работу, а тридцать судов и верфей, останутся недостроенными. Всех ждет экономическое цунами». 

Крабов подают с нейтральным сопровождением.  

Как и запах трюфеля, вкус краба перебьет мясо (не берите тар-тар с крабом, не надо), активный цитрусовый соус, да и вообще – мешанина из вкусов в тарелке. Идеальная подача – охлажденный краб с домашним майонезом или похожим на него соусом айоли, с топленый маслом, в пасте или омлете. Запивают краб в идеале шампанским – если только вы не мурманские рыбаки. Те выбирают пиво. 

Новогодний деликатес: что вам нужно знать о крабах

Оливье с крабом?  

Почему бы и нет? В оригинальном рецепте (о, сколько крови пролито в спорах об идеальном рецепте «Оливье»!) вроде как фигурировали раки. Но крабы прекрасно впишутся в этого нежный и правильно-нейтральный салат.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *